自然酒：是叛徒還是先知

今年五月，自然酒酒莊Alexandre Bain終於上訴成功，奪回他自2015年起被剝奪使用AOC Pouilly-Fumé酒標的權利，有些人認為傳統文化破壞者不該被姑息，有些人則認為這是自然酒流派的空前勝利。

 Alexandre Bain酒莊位於羅亞爾河知名法定產區普依-芙美(AOC Pouilly-Fumé)，是當地156個酒農中唯一堅持手工採收且實行自然酒理念的釀酒師，並持續以自然動力農法來管理他的葡萄園，兩年前該區公會控訴他不願遵從公會用以維護該AOC品質的規範，請求INAO(國家原產地名稱管理局)取消他在酒標上使用AOC Pouilly-Fumé的資格並獲准；此時全球前50名頂級餐廳中，有21間販售他的酒款，即使只是最低等級法國餐酒(Vin de France)，許多頂尖侍酒師仍願意為其背書；面對指控，他則重申自己所採用的自然動力法與自然酒理念更能忠實呈現當地「風土條件(Terroir)」。來到羅亞爾河中游，另一位自然酒大師Richard Leroy(下圖)更早在2008年就自願降級VDF，拒絕使用法定產區安茹(AOC Anjou)以示抗議，此舉也帶動當地自然酒流派興盛。這些名為捍衛風土的戰爭，更精確地說其實是泛有機農法與現行貫用農法之間的保衛戰。

 

 有機家族奮鬥史

有機家族有很多成員，這回親上火線的是家族近幾年非常熱門的自然酒，在介紹它之前一定要先認識它的老爸、老媽：「有機法(Biologie)」與「自然動力法(Biodynamie)」。而這個有機家族長年以來對抗的惡勢力(誤)，這裡姑且稱為「貫用法(Conventionnel)」吧！

《有機法》自從人類發現自己是地表最強公害後，先知們開始擔心下十代的將來，於是強調愛地球、永續經營的有機農業逐漸發展，大約從50年代起，悲天憫人的酒農也陸續加入有機栽種行列。這下好了，大家都說自己有機，你的標準跟我的又不同，怎麼辨？所以2012年歐盟直接下諭令，今後只有通過有機認證的才能叫「有機酒」。這張認證的好處是它具有法律強制效力，並針對葡萄種植管理訂立嚴格標準，如葡萄園須經過三年觀察才能生效。但在葡萄酒釀造層面卻多採柔性勸導、缺乏實質規範，所以充其量只能用來證明該葡萄酒是用有機葡萄釀造的。這對那些懷有崇高理想的酒農來說，實在沒什麼好說嘴的，於是另一個更嚴謹的門派「自然動力法」地位逐漸攀升。

《自然動力法 》是人智學學派創始者Rudolf Steiner在1924年發表的農事應用理論，大意是說：「自然界有許多能量各自運行，我們若能遵循並善加利用則萬物生生不息。」這麼玄妙的哲理當然需要高人開示，偏偏大師在提出獨門見解的隔年就駕鶴西歸，以致於這套理論至今仍有許多凡人無法參透的道理；在實際應用上，除了將有機農業基礎擴大到釀造環節外，絕大部份還是著墨在強化土地與植物的生命力，具體方法如用牛糞、牛角及多種藥草製作肥料，或是根據日、月、星辰、植物的能量運行表來決定農作時間；以我自己的理解，其實就像中醫原理結合占星學，把土壤當做我們的身體，只要調養得宜、氣血順，種出來的植物就健康，所以用農藥殺蟲、除草當然行不通，只能以天然藥材熬製補品，再配合農民曆在適當時機操作。不過這種缺乏科學背景支持的農法，早期飽受訕笑與言論攻擊也是難免的，好在許多酒莊施行幾年下來土壤與酒質都有變化，終於讓這一房揚眉吐氣，也間接鼓勵「自然酒」理念壯大。

《自然酒 》堪稱有機家族集大成者，與其說是酒款，不如說是釀酒哲學。比起其他兩種有機概念，它更著重在減少葡萄酒釀造環節中的各種人工干預。要實踐這個目標，首先葡萄園必須通過有機或自然動力法認證，並且100%人工採收葡萄，最重要的，不可以在釀造過程中採取任何措施或添加物來改變葡萄汁中的微生物運作(除非不得已)，例如以恆溫控制穩定發酵槽或加入純天然礦物「皂土」來吸附酒中雜質都是不行的，唯一例外是二氧化硫*註。很多人以為自然酒就是沒有任何SO²含量，鄉親啊~這可是天大的誤會！首先，自然酒目前還沒有組織發展出認證制度，也就是說現階段自然酒只是個共識；其次，大多數的酒莊以現有技術尚無法做出完全不添加SO²的自然酒，因為變質風險實在太高，對於少數幾間成功釀出無添加SO²酒款的酒莊，不僅要向他們致敬，最好在品飲前也有心裡準備；最後最後，即使是標榜零添加的葡萄酒，拿去檢驗也還是會測出SO²，因為酵母在生產酒精時就順便製造啦，你能拿它怎麼辦！所以自然酒雖然有它的價值，倒也不用太神化。

 

總結以上，有機家族的最終目標就是實現非核家園大同世界的願景，不過這種維持生態平衡的作法還是引起不少問題，像葡萄園高度密集的勃根地，就時常會有相鄰兩塊地因採用農法不同，導致一邊認為農害變多無法根除影響葡萄生長、另一方抱怨自己的土地與酒質受化學產品毒害的冏境。撇開複雜的人為因素，單以酒款表現來說，確實有機酒、自然動力法與自然酒普遍有更豐富的香氣與變化，但是，這個論點僅限於『用心釀且釀得好』的酒款，並不能無限上綱至所有有機家族。特別是自然酒，常被很多不認真的釀酒師拿來當藉口，有時明明酒就是快變質的步調，還說什麼這就是最原始的葡萄酒風味，聽你在XX！至於那些真正的原始風味是否能被大眾接受？我還是那句老話，有人喜歡濃妝豔抹、就會有人喜歡脂粉未施，青菜蘿蔔各投所好，這不就是葡萄酒最有趣的地方嗎？

 

註：二氧化硫具有防腐與抗氧化功效，是常見的食品添加劑，運用葡萄酒中可以穩定酒質、避免過度發酵，因此一般殘留糖份越高的酒種(如氣泡酒、甜酒、貴腐酒)使用劑量也較高。二氧化硫(或其他硫化物)本身有強烈刺鼻味，有時陳年老酒剛開瓶時會有熟花菜或臭雞蛋味，一般稱為還原臭，即是指因硫化物阻絕氧化產生的氣味，通常稍加醒酒即可改善。

 

參考資料：

http://www.carnetdevins.fr/

http://www.meilleursvinsbio.com/

https://www.sudvinbio.com/

https://www.raisin.digital/fr/

http://www.vinsnaturels.fr/