喬治老大

我侍酒師學程的導師：Mr. Georges Pertuiset，是前前前前前(以下省略32次)「法國最佳侍酒師」冠軍，以及前前「法國侍酒師協會」理事長(一屆任期十年)，以他50年侍酒生涯加上超過15年教學資歷，基本上可以說是侍酒界的活ㄒㄧㄠˇ化ㄑㄧㄤˊ石。

 

喬治老大今年76歲了，他平常上課時很喜歡做一件事，就是打斷學生發問，當學生想解釋時，他會反手再來個下馬威，電得你嫑嫑的，就算你舉手投降，他都還會在你臉上畫烏龜那種。套句我姊說過的話(我姊是安親班老師)：「現在的屁孩超沒創意，老娘整過的人都比他們抄過的書多，當然要讓他們知道這裡是誰的地盤！」所以身為一個專業被壓落底的小妹，我相當清楚遇到這種人唯一能活下來的方法就是不．要．出．聲，可以的話連呼吸都暫停(對！就跟碰到僵屍一樣)。偏偏你知道，法國小孩從小就被教育出非常好的辯ㄗㄨㄟˇ論ㄐㄧㄢˋ能力，一種誓死捍衛我說話權益的概念，所以課程前幾個月三不五時就有壯士犧牲。

另外，老先生的個性非常一板一眼，特別是在做品酒描述時，只要一個用詞不對馬上被釘到滿頭包，例如「礦物味」不可以用在嗅感上，因為沒味道；用在口感上，就要明確表示是什麼，鹹味就說鹹味，不然誰會沒事去吃礦物？並且在說明嗅感時開頭一定要說“Plaisant(令人愉悅的)”，代表它的香氣沒有問題；說口感時，起手式鐵定要“Rondeur(圓潤)”或“Moelleux(豐滿)”因為這是舌頭接觸到酒的第一個感覺，所以如果忘了說，那恭喜你獲得到不屑表情N連拍；另外印象派或古典浪漫派描述法都是不行的，老先生就曾經拿一份前世界最佳侍酒師的品酒筆記一行行改給我們看，像是：「誰可以告訴我漂亮的尾韻是怎麼回事，難道尾韻有醜的嗎？」當下我心裡不斷OS：「好險你不看神之雫，不然你看到隔一層面紗的埃及豔后不就吐血身亡。」

但是，喬治老大還是有人很NICE的時候，比如某次侍酒服務課。先說，這堂課基本就是大魔王的型態，要在全班面前賣酒、做餐酒搭配、侍酒服務，重點是要應付超級澳客(老大本人無誤)的刁鑽問題，很多同學是拒絕上場的。回歸正題，那次上課心想前一次才被老先生電到毛都Q了，今天肯定沒我的事，結果當同學在準備侍酒時，我在旁邊偷偷想摸本菜單看看，就被老先生抓住，劈頭問了一句：「我點Tartar de boeuf (韃靼生牛肉)*註1，你會推薦哪一款酒? 」當下我人都傻了，也不知為何腦袋就蹦出“2014 Chassagne Montrachet Village rouge”，老先生聽到“Rouge(紅酒)”立刻用一種「跨丟鬼」的表情看我，當下我是真的連背都濕了，還好同學馬上打PASS “Beaujolais”，老先生點點頭，又問：「那Boeuf Bourgugnion(勃根地紅酒燉牛肉)*註2呢？」這個我就有經驗了，不慌不忙回答“Ladoix” 或是“Savigny-lès-Beaune 1^er Cru rouge”，老先生聽了感覺非常滿意，頻頻點頭還不忘稱讚我一下，這下換我「跨丟鬼」外加默默飄走。

老先生同時也是個會默默記住每一個學生的好老師，雖然他視力已經退化到改我們考卷都得戴起眼鏡、紙張拿得老遠，雖然我從來沒有聽過他叫任何一個學生的名字，但在倒數第二次產區小考後隔周，老先生照貫例把一袋裝著我們考卷的牛皮信封放在教室最前面的桌上給大家認領，正當我靠近要找考卷時，他只是不慍不火的吐出一句：「這次考得不錯。」而那回，是我頭一次拿到超過15分(滿分20分)。

總之，Mr. Pertuiset是個刀子口頭腐心的人，雖然有時候真的難溝通到很想把他碎屍萬段，但是愈接近最後考試時，愈會發掘他人性光輝的一面，也多虧他傳授豐富的專業知識與工作經歷，我才能有驚無險地通過國家侍酒師考試。

喬治老大 Merci Beaucoup

註1：Tartar de boeuf 韃靼生牛肉：經典法式料理之一，做法多變但主要食材一般為生牛肉打碎拌洋蔥細丁、豆蕾及生蛋黃，再以蕃茄醬、胡椒、鹽、辣椒或黃芥末調味。這道菜本身味道已經相當豐富，所以在餐酒搭配上，建議避開複雜、單寧強勁的木桶陳年型酒款，選擇果香濃郁、年輕易飲的紅酒，如Crozes-Hermitage、Sancerre、甚至以加美(Gamay) 或加麗濃(Carignon)葡萄釀造的區域餐酒(IGP)都是不錯的組合。

註2：Boeuf Bouguignon 布根地紅酒燴牛肉：布根地道名菜肴，簡單說就是把牛肉、紅蘿蔔、洋蔥等切塊加入紅酒燉煮的料理，這道家常菜人人會煮、用料簡單，在當地餐廳也是必備基本款，價位不會太高，加上本身已是用紅酒調味、口感偏酸，所以在選酒時可以省下買大酒的錢，找些當地的區域級AOC或名氣小一點的村莊級AOC 紅、白酒就很夠了。