我的青春紀錄片 Stéphane ALADAME 酒莊專訪

「我18歲成立這間酒莊，2021年是我第31年釀酒年頭」說這段話時，他的聲音平靜地像在敘述某件不足掛齒的小事，反倒是我露出略為驚訝的表情，此時，他將視線轉向我，挑了挑眉，搖頭晃腦地給了個饒富趣味的眼神。就是那一閃而逝的瞬間，終於補捉到他藏在心底的驕傲與得意……

很多勃艮第酒農的背景都很相似，無論是否生於酒農世家，16歲始得進入農業專科學校就讀二年制相關學程；畢業後，除少數人選擇繼續升學外，大部份直接投入職場到世界各地酒莊工作，從雜工、副手開始累積經驗，大約工作5~10年後，開始有人能成為總釀酒師或接手家族酒莊，其他則一邊工作一邊籌備建立自己的酒莊，再不然就是平平淡淡種葡萄種到退休。也因此勃艮第有個「年輕酒農協會」，每年舉辦比賽從五個子產區中分別選出該區的最佳潛力新秀，40歲以下的釀酒師皆可報名，是所有年輕釀酒師努力的目標。在這樣的大環境下，不難理解Stéphane ALADAME何以對自己初生之犢的成就如此自豪。

想交朋友請你拿出真心

在這次專訪前我也才見過莊主兩回，一方面是因為酒莊真的有點遠，從第戎(Dijon)開高速公路都要近一個半小時；另一方面作為酒農與消費者，參觀酒莊後其實沒有太多機會聯繫，除非酒莊有活動，否則即便買酒也是線上處理；是以這次專訪的前置作業都是用信件完成，且不得不說，在勃艮第像這種規模的小酒莊，莊主多身兼數職，電話打不通、郵件兩三天才回是常有的事，也因此當地最被外來觀光客詬病之處，不是認為酒莊參訪很難約，就是酒莊接待態度冷漠等。

幸運的是我沒有三顧茅廬才請到大神，不過ALADAME生先確實在事前就告知，要做專訪可以，但他英文不好，希望以法文訪談，並詢問我拍攝時間多長，因為之後還要回田裡剪枝。為了不使莊主倍感壓力，當天整個訪談過程其實是像朋友一樣，邊喝酒邊聊天，覺得差不多時我們才進行拍攝。起初彼此還有些客套拘謹，隨著酒越開越多，問題越來越五花八門，Stéphane也越來越敞開心與我們交流，這才有最後那段笑場的影片。(影片請見文末)

題外話，這種慢熟的個性其實SC很清楚，因為我也常被人覺得很有距離感，殊不知我熱情起來，連自己都嚇到！(那個誰誰誰，你說是不是？) 不然怎麼有辦法從Stéphane口中套出當初為了這間酒莊，他連最後一年的學業都沒完成！

釀酒不難  難的是把酒釀好

曾經有酒農這樣比喻：「栽種是食譜，攤在陽光下，做多做少大家都看得到；釀造才是廚師們各自的那味秘密武器，關起門來不給別人探聽。」我甚至聽說過有老一輩酒農的釀造間禁止女仕入內。是以很多時候，一般的酒莊行程並不會參觀到釀造間。原先Stéphane也沒打算帶我們參觀，還是在我們的詢問下才得以一探究竟。

「氣壓式壓榨機(高效能現代化設備)；整串葡萄壓榨，不破皮去梗(白酒的基本釀造方式)；不鏽鋼槽低溫發酵(最大程度保持香氣)；蘋果酸乳酸發酵(降低酸度)；228和600公升橡木桶混用陳年(木桶越大帶給葡萄酒的影響越輕柔)；不攪桶(保持清爽口感)等等……」莊主講得很快，沒有學過基本知識可能很難理解，我也是拿著錄音檔回放才能全部輸出。但這些都還只是大方向，書本上有教原理，也是目前勃艮第白酒釀造的主流趨勢；真正的細節在於：何時放二氧化硫？發酵時間多長、溫度多低？揮發酸要控制在多少？如何決定今年的大小桶、新舊桶比例？陳年時間多久？要不要澄清、過濾？還有其他超出我目前知識範圍的問題沒被列出。而這些致勝關鍵如果不是多年的經驗累積，又怎能在眾多酒莊中脫穎而出，而且釀酒機會一年只有一次，所以你說這個工作神不神聖？

「有機」是理想與現實的拔河

在進行葡萄園拍攝前，我們問了Stéphane很多問題，為了不嚇跑各位看倌，我就不在此一一贅述。這裡只想跟大家分享關於「有機認證」的問題。

「有機農法」的要求是葡萄園中不可以使用化學肥料或藥劑，並且土壤要經過三年的規範作業，才會核發認證。而「自然動力法」認證更是必須通過「有機農法」後才能申請，對二氧化硫的使用量也更嚴格限制。

就商業角度來說，「有機」是目前市場的主流價值，消費者也有心理準備以更高的預算來換取更自然的產品，且越到大城市越受追捧；就實務經驗來說，化學藥品的使用量越低，對大自然的傷害越少、土壤越健康，產出的果實當然更好，自然萬物生生不息才能永續經營，這道理只要是敬天樂土的農民(不限酒農)都明白，所以申請「有機認證」不止是政治正確的決定，也是農民的普世價值。

但「現實」總讓人不得不低頭，例如不使用除草劑(化學或有機)，就得要人工犁田、或放羊吃草。酒農平均能耕耘的範圍是4.28公畝/人/天，一公頃的地要24個工作天才能翻完，加上不同時間葡萄園有不同工作，最理想的狀態是每公頃由一位農工負責，但以法國的薪資水準來說，擁有10公頃葡萄園的非知名酒莊，能負擔5名農工就很偷笑了。更嚴竣的現實考量是像2016或2021年這種「霜霉病」與「白粉病」橫行的年份，因為「有機」認證的自然藥劑大多只能起到預防作用，且藥粉一經雨水沖刷就所剩無幾，如果施打不夠頻繁，一旦不幸感染，除非補打化學藥劑來補救，否則就只能賠上產量與品質。而這或許才是多數勃艮第小酒莊不選擇申請「有機」認證的原因。(附帶一提，勃艮第酒莊的有機認證比例在2020年來到17%，略高於法國平均14%，但仍有很長的路要走。)

做酒農是我的選擇 但不見得是她們的

為了載我們去葡萄園，Stéphane卸下他車上的其中一套安全座椅，那是他兩個寶貝女兒的專座。「大的4歲，小的2歲。」他邊動作邊回答，還不忘解釋最近都在田裡工作，車子有點髒，請我們體諒。

抵達Les Vignes Dérrière一級園時他再度跟我們解釋：「今天天氣不好，沒辦法讓你們拍到好畫面，有太陽的時候，這片葡萄園可美了，還看得到白朗峰喔！」

我嘴上說沒關係，心想：「我知道！因為第一次來參觀時，正值三月下旬大地回春之際，酒莊所處的蒙塔尼萊布希村(Montagny-lès-Buxy)又洽好位於這座環形山谷的最深處置高點上，蜿蜒的山路把環繞四周、綿延起伏的山勢美景盡收眼裡，加上村子裡閒適寧靜的步調，頗具世外桃源之姿。那時我就萌生了念頭：『有朝一日待能力可及，必定要讓台灣酒友們一睹這顆滄海遺珠的風采。』」

葡萄園拍攝完成後，我們繼續邊走邊閒聊，我問莊主這30年來，有沒有某一刻讓他動過放棄經營酒莊的念頭？

他想了一下回道：「好像沒有。」「最開始的前幾年當然比較苦，不過那時年輕，後來就習慣了，做酒農也就這樣，沒有想太多，就是埋頭去做。」

負責拍攝的學妹接著問：「那等你退休後，要把酒莊傳給小孩嗎？」

「我不知道！那要看她們想不想接手，她們還那麼小，到時候再說。」他回道。

「如果到時候她們不想接手，你捨得賣掉嗎？」我再接再厲。

「那也沒辦法啊！做酒農是我的選擇，但她們不見得喜歡，我也不能強迫她們。」

這時他似乎又回到一開始那個淡淡的、讀不出太多情緒的冷面莊主。

認真把事情做好 生命自有安排

「人，一輩子能做好一件事，就功德圓滿了。」

這是已故舞台劇大師 李國修先生的金句，當我離開蒙塔尼後，這句話不斷在腦中迴盪。

從葡萄園回到酒莊後，我陸陸續續又問了幾個問題，如「想不想釀紅酒」、「有沒有計劃再買葡萄園」等，得到的答案都是不假思索的否定句，Stéphane甚至會透露一種「為何會這樣想」的眼神，這時我不禁遲疑，他的個性似乎和我先前認定的不一樣！我原以為Stéphane是那種對自己的人生充滿企圖心，隨時準備好全力衝刺、挑戰極限的人。現在想想，他就是個「認真魔人」，認真扮演好被賦予的角色、承擔責任，盡全力把事情做好，不主動出擊，但當面對生命中的考驗或機會時，亦不會退縮，而是審慎地評估自己的能耐，三思而後行。

這樣的人或許不會是天空中最耀眼奪目的那顆星星，但他的認真與專注一定能讓自己在某個時刻被看見。

最後，誠摯邀請各位看倌享用SC的首支影片：【酒農專訪】我的青春紀錄片 Stephane Aladame酒莊

感謝CIVS學妹Winnie Chang在學業繁重之祭，抽空陪我去採訪酒莊，並扛下攝影師重任。
感謝好友歐洲領隊Gérard Lee提供專業的攝影與剪輯建議，在他的網誌【傑哈．走停路上】可以看到各國美麗風景及旅遊建議喔！
感謝Stéphane ALADAME酒莊台灣代理 興饗SCH Lifestyle，提供發揮的舞台。

Merci et à la prochaine <(__ __)>